Há tempos não existe mais na gastronomia a diferenciação entre cortes de carne (carne de primeira e carne de segunda). O que existe sim, é um tipo de carne específico para cada preparação. Dias atrás, experimentei um risotto de músculo, sim, músculo, e não falo do risotto alla milanese com ragú de ossobuco que logo mais trarei a receita, mas sim uma preparação nova e ousada que muitos torceriam o nariz antes mesmo de provar. Eu recomendo e muito esse risotto! Como é a primeira receita de risotto que coloco no site, irei explicar passo a passo como fazer um prato perfeito, portanto, anotem as dicas e treinem. É natural errar a primeira vez, mas não desista.

Ingredientes

Para preparar o músculo:

1 kg de músculo limpo e temperado com sal e pimenta do reino

1 cebola picada

1 cabeça de alho amassada

1 garrafa de cerveja escura (recomendo a malzbier)

salsa, tomilho, louro e alecrim a gosto

1 fio de azeite

Para o risotto:

1/2 kg de arroz arbório

1/2 talo de alho poró picado

250 ml de vinho branco seco

500 ml aprox. de caldo de carne

2 tomates sem pele e sem semente em cubos

100 gr de manteiga em cubos

sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Músculo

- Em uma panela de pressão, frite o músculo no azeite até dourar, junte a cebola, metade do alho,  as ervas e refogue. Cubra com a cerveja e um pouco de água se necessário e leve na pressão por aproximadamente 45 minutos em fogo médio. A carne deve estar desmanchando. Retire a carne do caldo e desfie, reservando  e misturando o caldo do cozimento com o caldo de carne comum.

Dica Importante: Para um risotto ser perfeito, o primeiro passo é “selar” bem o grão. NUNCA lave o arroz arbório, pois seu amido é essencial para a cremosidade do prato. Outra dica imprescindível é manter o caldo que será adicionado aos poucos em outra boca do fogão ligada no fogo baixo, o caldo deve estar fervendo na hora do preparo do risotto. Apartir do momento que você começar a adicionar caldo no arroz você não pode parar de mexer, por isso, preparem os braços, risos!!!

Risotto

- Antes de tudo, verifique se o caldo já está fervendo, se estiver, mantenha o fogo baixo. Em uma panela grande, refogue o alho poró e o restante do alho comum no azeite, acrescente o arroz e frite até que o grão fique bem branco. Esse é o processo de selagem do grão. Adicione o vinho até que esse evapore, sempre mexendo vigorosamente.*

-Acrescente metade do músculo e um pouco de caldo e mexa. Vá adicionando aos poucos o caldo, sempre mexendo, o caldo deve ser colocado em conchas na panela. Vá alternando entre mexer e adicionar o caldo. Quando o arroz estiver al dente, ponto onde o grão oferece uma pequena resistência ao ser mordido, porém não está duro, acrescente o restante do músculo e o tomate. Nesse momento, comece a mexer fazendo um “8″ na panela, isso se chama “bater o risotto”, com isso, todo o amido do grão irá se desprender e tornar a mistura mais cremosa. Para saber se o risotto está pronto, ele deve escorrer facilmente da colher.** O processo dura em média 25 minutos. Desligue o fogo, adicione a manteiga e bata mais um pouco até a mesma derreter.  O prato serve bem 4 pessoas. Pode decorar com lascas de parmesão se quiser fazer um agrado.

* Essa é a base de qualquer bom risotto. Os restaurantes costumam deixar essa base pronta em grandes quantidades para atender sua variedade de risottos. O risotto é um prato bastante versátil e você pode usar sua imaginação.

** Três coisas garantem um risotto perfeito. O sabor deve ser leve mas marcante, ele deve estar brilhante e ao virar o prato, ele deve escorrer. Seguindo as dicas acima, não tem como errar. Buon appetito!!!

Obrigado xará Ricardo e meu irmão André pela receita, eu roubei, confesso, mas vocês nunca irão saber, risos!